Cha-No-Ma-Matcha-Cafe

Matcha Café Cha No Ma – Wiens erste Adresse für Matcha & Co.

Wien, das klingt für Gourmets und Kaffee-Enthusiasten nach Sachertorte und Wiener Melange. Kurz gesagt: Wiener Kaffeehauskultur. Entstanden ist hier jedoch nicht nur die Vorlage des Cappuccino (Kapuziner), sondern auch eines der ersten europäischen Matcha-Cafés. Seit 2006 sorgt Ayumi Kondos „Cha No Ma“ (茶の間) in der Nähe des Wiener Naschmarkts für die Verbreitung japanischer Teekultur. Matcha war für die seit ihrem sechsten Lebensjahr in Wien aufgewachsene Japanerin dabei nie ein bloßes Trendprodukt, sondern bereits Teil früher Kindheitserinnerungen.
Wir haben uns mit Ayumi über ihre Erfahrungen als Matcha-Pionierin in Wien, die Kunst des „Schaumschlagens“ und das perfekte Matcha-Erlebnis unterhalten.

Matcha Cafe Wien Cha no Ma

Hallo Ayumi, erinnerst Du Dich noch an Deine erste Begegnung mit Matcha?
Ich muss so drei oder vier Jahre alt gewesen sein, also wirklich noch im Kindergartenalter. Mein Onkel war ein leidenschaftlicher Matcha-Trinker und als Biologe schon damals überzeugt, dass Matcha gesund für uns ist. Er hat mich von klein auf dazu animiert, gemeinsam mit ihm Matcha zu trinken. Allerdings ohne große Teezeremonie.
Ich fand Matcha zu dieser Zeit ehrlich gesagt nicht gut schmeckend, aber wir haben uns beide immer sehr auf die Süßigkeiten (Okashi) gefreut, die er vorher auf den Tisch gestellt hat. So wird es in Japan traditionell auch in der Teezeremonie gemacht: Wir bieten den Gästen immer erst etwas Süßes an und trinken anschließend den ungesüßten Tee.

Was macht für Dich heute einen perfekten Matcha aus?
Er muss eine schöne Farbe haben, wirklich ein leuchtendes Grün, mit einem schönen, weichen Schaum. Wenn ich ihn selber mache, will ich bereits beim Aufschäumen mit dem Teebesen (Chasen) diese süße Frische wahrnehmen, jenes für Matcha typische, weiche Aroma, das beim Zum-Mund-Führen, das ganze Gesicht umspielt.
Auch ganz wichtig: Die Temperatur muss stimmen.
Beim ersten Schluck sollte man zuerst eine leichte Adstringenz, dieses zusammenziehende Gefühl, bemerken. Dann muss sich der Umami-Geschmack mit einer leichten Süße ausbreiten.

Matcha Wien Cha no Ma

Bereitet Ihr den Matcha im Cha No Ma ebenfalls traditionell mit einem Chasen zu?
Schon, aber im Cha No Ma machen wir wirklich nur die allerletzten Schritte der Teezeremonie. Wir haben ein sehr kleines Lokal, mit wenig Platz, weshalb wir die Zubereitung an unsere Gegebenheiten angepasst haben.

Kannst Du diese letzten Schritte etwas genauer beschreiben?
Es beginnt mit der Anordnung der Tee-Utensilien: Die Matcha-Schale mit einem kleinen Tüchlein (Chakin) steht in der Mitte, links oben die Teedose (Natsume) mit dem Matcha-Pulver und oben rechts der Chasen.
Als erstes entfernen wir das Chakin aus der Matcha-Schale und füllen mit einem Bambusschöpflöffel heißes Wasser aus einem gusseisernen Wasserkessel (Chagama) in die Schale. Mit dem Chasen wird nun die Schale ausgewaschen und das Wasser weggeschüttet. Im Anschluss wischen wir die Matcha-Schale mit dem Chakin aus und geben mit einem speziellen Teelöffel (Chashaku) das Pulver in die Schale. Dann wird erneut heißes Wasser aus dem Chagama in die Matcha-Schale gegeben, diesmal aber nicht ein ganzer Schöpflöffel, sondern nur ein bisschen. Der Rest wird in den Chagama zurückgegeben. Zuletzt wird das Matcha-Pulver mit dem Chasen aufgeschäumt.

Das scheint sehr nah am Original zu sein.
Wir bemühen uns, es so traditionell wie möglich zu halten, aber wenn man es ganz strikt sieht, ist es selbst so leicht verfälscht. Die Zubereitung dauert relativ lang. Wer bei uns einen klassischen Matcha bestellt, muss in der Regel schon zwei bis drei Minuten Zeit mitbringen.
Auf unserer Theke haben wir einen speziellen Bereich eingerichtet, wo die Gäste bei Interesse zuschauen können.

Was können die Gäste dabei lernen?
Zum Beispiel, dass man mit dem Bambusbesen nicht rührt, sondern eher schlägt. Ich sag immer: Man soll versuchen, kleine M’s zu schreiben. Am Anfang berührt der Chasen dabei noch den Boden der Schale. Zu Schluss wird jedoch nur noch an der Oberfläche geschlagen, damit sich keine großen Blasen im Schaum befinden. So haben es unsere Mitarbeiter von einer Lehrerin der Urasenke-Teeschule gelernt. Bei anderen Tee-Schulen scheint das nicht so wichtig zu sein, aber wir achten darauf, dass wir einen sehr gleichmäßigen Schaum auf der Oberfläche haben. Wenn wir eine neue Mitarbeiterin haben, komme ich am Anfang oft vorbei, um ihren Matcha zu probieren.

Um sicher zu gehen, dass die Qualität stimmt?
Ja, und ich bin da wirklich sehr pingelig! Das Wichtigste ist einfach der Geschmack. Wenn man hundertmal guten Matcha gemacht hat und der hundertunderste nicht ganz so gut schmeckt, kommen einige Gäste nicht wieder.
Deshalb verwenden wir auch nach wie vor sehr viel Matcha-Pulver pro Getränk. Rein wirtschaftlich zahlt sich das auf den ersten Blick vielleicht nicht aus, aber auf lange Sicht haben wir so auch viele Gäste gewonnen, die fast täglich bei uns vorbeischauen.

Cha no Ma Wien Matcha Cafe

Wie kommt man eigentlich dazu, 2006 im für Kaffeehauskultur bekannten Wien ein Matcha Café zu eröffnen?
Meine Familie besitzt seit 1974 einen japanischen Lebensmittelladen (Nippon-Ya), der auch nach wie vor unser Hauptgeschäft ist. Als vor elf Jahren ein Geschäftslokal gleich nebenan leer wurde, haben wir uns überlegt, dort so etwas wie einen japanischen Bioladen zu eröffnen und die Fläche einfach mal angemietet.
Dann hatte ich jedoch eine Begegnung mit Thomas M. Grömer, der bis vor kurzem auch Europageschäftsführer von Aiya, einer der größten Matcha-Firmen aus Japan, war. Er hat mir verschiedene Artikel gezeigt und erzählt, dass Matcha in Amerika gerade groß im Kommen sei und was Leute dort so mit Matcha machen. Ab dem Moment war ich vollkommen begeistert von der Idee, in Wien ein Matcha-Café aufzumachen.

Trotzdem ein gewagter Schritt! Ich wage jetzt mal zu behaupten, dass 2006 wirklich nur Leute, die selbst einmal in Japan waren, etwas mit dem Begriff Matcha anfangen konnten.
Das stimmt. Die ersten zwei, drei Jahre waren sehr schwierig. Auch mein Vater hat das Konzept sehr in Frage gestellt. Zum einen weil Matcha in Österreich noch überhaupt nicht bekannt war und zum anderen, weil die Matcha-Zubereitung für Japaner mit viel Tradition und Reglements zu tun hat. Die Angst, dass gerade japanische Gäste sich beschweren oder hintenrum schlecht reden könnten, war auch bei mir sehr groß.
Da das Cha No Ma zu Beginn fast immer leer blieb, haben wir uns täglich mit kleinen Probebechern vor die Tür gestellt und versucht, den vorbeilaufenden Menschen einen Matcha-Smoothie in die Hand zu drücken. Viele sind jedoch regelrecht weggelaufen, weil ihnen schon die Farbe zu grün war. Der erste Artikel, der über uns geschrieben wurde, hatte die große Überschrift: „Giftgrünes Getränk“ oder so ähnlich. Da habe ich erstmals gemerkt: Stimmt! Im Deutschen kann man bei Matcha auch die Assoziation „Gift(grün)“ haben. Haha. Gott sei Dank kann ich mich an diese Zeit kaum noch erinnern.
Mittlerweile gibt es Matcha-Latte in Wien sogar bei McDonalds oder Ströck (einer großen Bäckerei-Kette in Österreich). Ich finde, dies ist eine sehr schöne Entwicklung.

Matcha Latte im Cha no Ma in Wien

Bei einer zwei Jahre dauernden Durststrecke kann man von einem gewissen Missionierungswillen sprechen, den Menschen Matcha näher zu bringen.
Ja, ein bisschen. Es ist ja so, wenn man es nach drei Jahren nicht geschafft hat, sollte man wirklich aufhören. Aber gerade im dritten Jahr habe ich bemerkt, dass die Arbeit langsam Erfolg zeigt. Matcha war zu dieser Zeit noch nicht in aller Munde, aber Tee insgesamt ein großes Thema. Wir haben also immer versucht, viel Promotion zu machen. Wenn man mich zu irgendeinem Event eingeladen hat, haben wir gleich alles eingepackt und vor Ort günstig, oder sogar gratis, Matcha angeboten.
Außerdem hat zu dieser Zeit auch Aiya begonnen, Matcha verstärkt als Wellness-Produkt zu vermarkten.

Das ist noch immer eine beliebte Vermarktungsstrategie: Matcha als leistungssteigerndes Getränk, das besonders die Gesundheit fördert. Hast Du Matcha von Anfang an auch aus diesem Grund getrunken?
Das ist ein großer Unterschied zwischen hier und Japan. Bereits seit meiner Kindheit in den 60er Jahren ging es in Japan immer um Eiyou (栄養), also den „Nährwert“ von Lebensmitteln. Mit drei, vier Jahren denkt man ja noch nicht groß über die eigne Gesundheit nach. Aber wenn dir dein Onkel sagt: „Das hat viel Eiyou!“, weißt du einfach: Ah, genau wie die Gemüsesuppe, die Mama macht! Das ist gut für mich. Unter Japanern ist es ganz selbstverständlich, dass man darüber redet, ob bestimmte Dinge gesundheitsförderlich sind. Es gehört einfach zum Alltag.
In meiner Familie war es zum Beispiel normal, dass ich jeden Tag mindestens dreißig unterschiedliche Sachen essen musste und am Abend immer alles aufgezählt habe. Einfach, weil es gut für die Gesundheit ist. Matcha ist zwar sehr gesund, aber hat hierbei keine Sonderrolle gespielt.

Das heißt, der ganze Hype um Matcha als neues „Superfood“ ist eher ein westliches Phänomen?
Ja. Ich glaube, man musste dem Ganzen einfach einen speziellen Namen geben, um das Interesse der Leute zu wecken.
Ich finde auch, dass der Westen, bezüglich des Gesundheitsbewusstseins, Japan fast wieder überholt hat. Zum Beispiel war es anfangs unmöglich, Bio-Tees in Japan zu bekommen. Als ich vor zehn Jahren Teeherstellern gesagt habe, dass ich einen Bio-Sencha suche und dass Aiya im Westen sogar Bio-Matcha verkauft, hat man mich nicht ernst genommen. Die allgemeine Meinung war: Ein wirklich guter Tee braucht viel Düngemittel, um seinen besonderen Geschmack zu entwickeln. Ob Chemie oder Pestizide verwendet wurden, spielte für die meisten Japaner keine Rolle.
Doch nur ein paar Jahre später kam der Präsidenten einer großen Teefirma aus Kyoto zu Besuch ins Cha No Ma, um zu berichten, dass sie nun auch Bio-Tees anbauen würden. Da denkt man sich auch: „Interessant! Vor zwei Jahren wurde ich von einem Ihrer Mitarbeiter dafür noch ausgelacht!“ Haha.

Glaubst Du, dass diese Entwicklung auf die Nachfrage aus dem Ausland zurückzuführen ist?
Der Export ins Ausland macht gegenwärtig nur einen winzigen Teil des japanischen Teegeschäftes aus. Tatsache ist jedoch, dass sich die japanische Teeindustrie seit ca. 10-15 Jahren im Inland wahnsinnig schwer tut. Jüngere Japaner kaufen fast ausschließlich den fertig in Flaschen abgefüllten Tee großer Getränkekonzerne wie Suntory. Viele besitzen gar keine Teekannen, um einen Tee selbst zuzubereiten.
Die traditionellen Teehersteller haben festgestellt, dass sie heute mehr Tee ins westliche Ausland verkaufen müssen, wo die Nachfrage nach Bio-Produkten sehr hoch ist. Die Umstellung auf biologischen Anbau für den Export hat sicher damit zu tun.

Matcha Latte und Matcha Trueffel im Cha no Ma

Es fällt auf, dass Du im Cha No Ma nicht nur biologische, sondern auch viele vegane-Produkte anbietest. Ist das ein persönliches Interesse?
Mittlerweile ja. Ich selbst lebe weder vegan noch vegetarisch, aber ich hatte von Beginn an eine junge Mitarbeiterin, die sich seit ihrer Kindheit vegan ernährt. Von ihr habe ich selbst viele Sachen gelernt und so haben wir vor ca. 9 Jahren damit begonnen, Produkte für sie und ihre Freunde zu entwickeln. Als dann vor ca. zwei Jahren immer mehr Leute nach veganen Getränken und Essen gefragt haben, war ich sehr froh, dass wir uns bereits seit Jahren damit auskannten.
Unsere Matcha-Latte Getränke sind aber auch deshalb prinzipiell vegan, weil jede Art von normaler Milch, mit der wir experimentiert haben, immer einen sehr starken „Kuh-Geschmack“ hatte. So sind wir auf Sojamilch gekommen, die viel sanfter ist und angenehmer zum Matcha passt. Für Sojaallergiker bieten wir aber auch Getränke mit Mandelmilch oder Hafermilch an.

Welche Matcha-Getränke kann man sonst im Cha No Ma erhalten?
Neben drei unterschiedlichen Sorten Matcha haben wir einen wie gesagt Matcha-Latte und einen Matcha Choco Latte (mit weißer Schokolade) im Angebot, die sowohl heiß als auch kalt bestellt werden können. Als Kaltgetränke gibt es außerdem einen Matcha Smoothie (Matcha mit Sojamilch und Eis, in einem Blender zerkleinert und vermischt) sowie einen Matcha-Float (Matcha mit einer Kugel Matcha-Eis) und unseren Matcha Vanilla Frappé.
Leider haben wir aufgrund der Größe unseres Lokals keine richtige Küche. Deshalb arbeiten wir mit unterschiedlichen Kooperationspartnern, die für uns weitere Matcha-Produkte zubereiten. Zum Beispiel ein veganes Eisgeschäft aus Wien, das für uns Matcha-Eis herstellt. Ebenso bestellen wir ab und zu Matcha-Cupcakes oder Matcha-Cheesecake bei einer veganen Bäckerei.
Was wir selber machen, ist Matcha-Tiramisu. Zudem experimentieren wir gerne, um den Gästen Anregungen zu geben, selbst etwas mit Matcha-Pulver zu backen. Zum Valentinstag haben wir beispielsweise eigene Matcha-Schokoladenpralinen kreiert.

Im Cha No Ma arbeiten ausschließlich Mitarbeiterinnen mit japanischem Hintergrund, ist es Teil des Konzepts, dass auch der Service japanisches Flair vermittelt?
Ja, absolut. Als wir vor dreißig Jahren nur unseren Lebensmittelladen hatten, war das Bewusstsein für Japan noch relativ gering. Wir mussten sehr viele chinesische Lebensmittel verkaufen, damit das Geschäft überhaupt lief. Aber seit ungefähr zehn Jahren bemerke ich, dass mittlerweile einige Österreicher in Japan waren. Sie kommen in unseren Laden und fragen, ob wir bestimmte Produkte anbieten, die sie bereits in Tokio gegessen oder getrunken haben. Solche Fragen gab es zuvor nicht.
Im Cha No Ma konnte ich dann sehen, dass viele Gäste ganz bewusst her kommen, weil sie ein bisschen Japansehnsucht habe. Meine Mitarbeiterinnen sprechen im Laden auch untereinander nur Japanisch und ich glaube, dass dies auch bei den Gästen gut ankommt.

Was war die Idee für die Einrichtung des Cha No Ma?
Ich glaube angefangen hat es einfach mit der Namenssuche. „Cha No Ma“, heißt zwar wörtlich Teezimmer, aber so bezeichnete man früher auch das Wohnzimmer in Japan. Eben der Raum, wo Tee getrunken wird. Mit einer befreundeten japanischen Architektin aus Wien habe ich dann über die Einrichtung geredet. Es sollte zum Namen passen, also sehr holzig und warm sein.

Du bist nun seit zehn Jahren erfolgreich im Matcha-Geschäft, während andere Läden mit ähnlichem Konzept bereits nach kurzer Zeit wieder schließen mussten. Was ist das Geheimnis des Cha No Ma?
Ehrlich gesagt weiß ich es nicht. Vielleicht ist es wirklich die Überzeugung. Ich bin hundertprozentig von Matcha überzeugt. Außerdem war es mir durch meine Bi-Kulturalität immer wichtig, dass Japan richtig verstanden wird. Auch in Bezug auf das Essen und Trinken. Ich glaube, das ist schon etwas, was mich antreibt. Genauso, wie ich immer wollte, dass Österreich oder Europa in Japan verstanden werden.
Wenn Leute sich nun dazu entscheiden, auf einen Welle aufzuspringen und nur deshalb Matcha anbieten, ist das Konzept vielleicht nicht gut genug durchdacht.
Außerdem habe ich einfach Glück, ein so gutes Team zu haben, wo alle mit Leidenschaft dabei sind. Ohne sie könnte ich das alles nicht machen.

Matcha Latte Schaum-Kunst - Cha no Ma

Sehr auffällig sind die kunstvollen Schaumverzierungen der Matcha-Latte-Getränke im Cha No Ma. Wie kam es dazu?
Das verdanke ich auch meinen Mitarbeiterinnen! Ich habe zu Beginn sehr viel überlegt, wie man unsere Matcha-Lattes ein bisschen verzieren könnte. So wie ein Barista, der auf dem Schaum eines Kaffee-Latte mit Kakaopulver oder ähnlichem arbeitet. Mit Matcha-Pulver hat das allerdings nicht gut funktioniert. Also haben wir angefangen, Matcha flüssig zu machen und, wie mit Tusche, das Zeichen für Tee (茶) auf den Schaum zu schreiben. Eines Tages hat dann eine Mitarbeiterin, die auch privat gerne zeichnet, begonnen, für Kinder kleine Figuren drauf zu malen. Die anderen haben einfach nachgezogen und je nach Stimmung ihre eigenen Sachen gezeichnet. Das machen wir in der Regel aber nur für unsere Stammkunden. Normalerweise sind wir etwas seriöser und schreiben nach wie vor nur das Zeichen für Tee.

Also lohnt es sich regelmäßig bei Euch vorbeizuschauen?
Ja, auf jeden Fall! Haha. Dann kann man sich überraschen lassen.

Das Interview führte Michael Schön für Matcha-Tee.org

Neben dem Café befindet sich im Cha No Ma auch ein kleiner Tee-Shop, in dem verschiedene japanische Tees und Teegeschirr erhältlich sind.

Matcha Cafe Cha no Ma in WienCha No Ma
Faulmanngasse 7
1040 Wien

Öffnungszeiten
Mo-Sa 10-18 Uhr
So & Feiertags: Geschlossen

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