Anbau und Herstellung von Matcha Tee

Anbau und Herstellung von Matcha Tee

Die Matcha Tee Herstellung ist ein interessanter Prozess, der sich deutlich von der Herstellung gewöhnlicher Grüntee Sorten unterscheidet. Matcha ist ein hochqualitativer japanischer Grüntee mit langer Geschichte, der hauptsächlich in den Regionen Nishio (Präfektur Aichi) und Uji (südlich der Stadt Kyoto) angebaut wird. Obwohl in der Region Uji nur etwa drei Prozent der gesamten Grüntee Menge Japans produziert werden, ist sie für ihre edlen Teesorten und deren hohe Qualität bekannt. Hauptsächlich werden dort Tees angebaut, die unter Beschattung gedeihen – das ist neben dem beliebten Matcha Tee beispielsweise auch der hierzulande weniger bekannte Gyokuro. Aber auch hochwertiger Sencha gedeiht in dieser Region. Schon zur Kaiserzeit galt das Gebiet Uji als eines der wichtigsten Anbaugebiete von kostbarsten grünen Tees. Mittlerweile stammen aus der Region viele Qualitätstees, die auf dem gesamten Weltmarkt zu finden sind – so auch der berühmte Matcha Tee. Im Gebiet Nishio hingegen wird hauptsächlich Matcha angebaut – ein Viertel der japanischen Matcha Produktion stammt aus dieser Region südlich der Stadt Nagoya.

Schon die Anbaumethode unterscheidet den Matcha vom Sencha

Allgemein gibt es zwei unterschiedliche Methoden im Grüntee Anbau, die geschmacklich grundverschiedene Teesorten liefern. Im Gegensatz zum Sencha, der wochenlang große Mengen Sonnenschein genießt, werden die Plantagen für Matcha Tee drei bis vier Wochen vor der Ernte mit Reisstrohmatten oder Planen abgedeckt. Dadurch reduziert sich das einfallende Sonnenlicht um etwa 90 Prozent und der Tee wächst beschattet heran. Das führt dazu, dass die Teepflanzen eher in die Breite wachsen, die Blätter sehr dünn werden und die Nährstoffe in die Stängel gehen. Diese Technik reduziert die Herbe des Tees, denn die Pflanzen produzieren viel Chlorophyll, Theanin (eine Aminosäure, die für das „Umami“ oder die relative Süße des Tees sorgt) und Koffein, bilden aber weniger Gerbstoffe. So entwickelt Matcha den leicht süßlich-milden Geschmack, den Kenner so sehr schätzen.

Wie entsteht aus einem Teeblatt das Matcha Pulver?

Matcha wird aus den obersten beiden Blättern und einer Knospe (two leaves and a bud) der Teepflanzen während der ersten Pflückperiode im Mai gewonnen. Qualitätstees werden sorgfältig von Hand geerntet, auch wenn die weitere Verarbeitung mittlerweile maschinell erfolgt. Doch wie erfolgt die Herstellung des hellgrünen Matchapulvers nach der Ernte? Zunächst werden die weichen, dünnen Blätter aussortiert und anschließend sofort bedampft, um eine Oxidierung zu verhindern und die lebendige dunkelgrüne Farbe sowie alle Aromen zu erhalten. Die Bedampfung dauert etwa 30 bis 45 Sekunden, danach schließt sich direkt der nächste Arbeitsschritt an: Das Trocknen. Herkömmliche Grüntee Sorten werden zum Trocknen in einem fortlaufenden Prozess gerollt, geknetet und mit Heißluft bearbeitet – Teeblätter für Matcha werden lediglich in speziellen mit Netzen bespannten Heißluftgebläsen hoch in die Luft gewirbelt. So wird ihren Außenseiten die Feuchtigkeit entzogen. Danach werden die Blätter unter hohen Temperaturen in einem Backsteinofen getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt bei unter fünf Prozent liegt.

Im nächsten Verarbeitungsschritt werden die Blätter in kleine Stücke geschnitten und das Blattgewebe von den Blattrippen (Stängel und Blattadern) getrennt. Übrig bleiben lediglich die weichen, flockenartigen Blattteile, die Tencha genannt werden und reich an Wirkstoffen wie Theanin, Vitamin A, Antioxidantien, Koffein und Chlorophyll sind.

Dieser Tencha wird gekühlt eingelagert – mindestens bis zum Ende des Sommers – und dann in Steinmühlen kleingemahlen. Die Größe eines Matcha-Partikels beträgt nur etwa fünf bis zehn Mikrometer. Die Granitmühlen werden bereits seit dem Beginn der Matcha Herstellung eingesetzt und finden auch heute noch Verwendung bei der Produktion des edlen Tees. Allerdings mahlen diese Mühlen sehr langsam: Pro Stunde produzieren sie nur circa 40 Gramm von dem typischen Matcha Pulver. Doch dieser langsame und methodische Produktionsprozess ist der Schlüssel, um einen hochwertigen Matcha mit lebendig-grüner Farbe und sanftem Aroma zu erhalten.

Wie lange bleibt der Matcha Tee frisch?

Nach Abschluss der Produktion wird der Matcha Tee in Verpackungen abgefüllt und unter Zusatz von Stickstoff versiegelt. Da der Tee nicht vollständig vakuumverpackt wird, ist die Stickstoffatmosphäre notwendig, um den Alterungsprozess des Tees aufzuhalten und seinen samtigen Geschmack vollständig zu erhalten. Dadurch bekommen Sie mit jedem Matcha Tee Päckchen einen so frischen Tee, als hätte er gerade erst die Teefabrik verlassen. Sobald die Verpackung allerdings geöffnet ist, kommt das Matcha-Pulver mit Sauerstoff in Kontakt, was den Alterungsprozess sofort wieder in Gang bringt. Deswegen sollte der Tee schnell verbraucht werden, da er sonst sehr schnell sein Aroma und seine Frische verliert. Glücklicherweise gibt es unzählige Verwendungsmöglichkeiten für das edle Matcha Pulver: Neben der klassischen Verwendung bei Teezeremonien oder als belebender Grüntee im Alltag, eignet es sich auch hervorragend für einen erfrischenden Matcha Latte, leckeres Gebäck wie Matcha Kekse oder echt japanisches Matcha Eis für den Sommer. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

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