Auf den ersten Blick unscheinbar wie sein botanischer Namensgeber am Wegesrand, verbirgt sich das Nazuna (Hirtentäschel) im Innenhof eines Berliner Altbaus.
Nachdem sie von 2010 bis 2014 erfolgreich einen Deli (Delikatessen-Imbiss) mit japanischem Essen und Süßwaren im Prenzlauer Berg betrieben haben, eröffneten die gelernten Köche Tsuki Hasegawa und Sven Schumacher in Berlin-Tempelhof Deutschlands erste und einzige japanische Chocolaterie. Statt über die Theke eines Ladengeschäfts werden nun via Online-Shop Matcha-Schokolade, Baumkuchen, Kekse und andere japanisch inspirierte Köstlichkeiten in alle Welt verschickt. Auffällig ist dabei die bewusst klein gehaltene Produktauswahl, mit einer Spezialisierung auf drei typisch japanische Geschmacksrichtungen: Matcha, Yuzu und Sesam.
In unserem Gespräch berichten Tsuki und Sven u. a. wie sie den idealen Matcha für ihre Schokolade fanden, was man beim Backen mit Matcha beachten sollte und warum weniger auch für eine Chocolaterie wie das Nazuna mehr ist.
Hallo Tsuki und Sven! Bitte erzählt uns einmal, wie die Geschichte des Nazuna begonnen hat.
Sven: Angefangen hat alles mit unserem Deli „Nazuna“, den wir 2010 in der Danziger Straße eröffnet haben. Unser Ziel war es, japanische Küche in konstant hoher Qualität und zu einem vernünftigen Preis anzubieten. Wir haben darauf geachtet, gesunde Speisen zu verkaufen und versucht, möglichst saisonale und regionale Erzeugnisse zu verwenden. Das Ganze war jedoch von Anfang an als Projekt angelegt. Auch unser Mietvertrag galt nur für vier Jahre. Ein wichtiger Teil des Konzeptes bestand darin, dass wir immer persönlich anwesend waren, um unsere Kunden optimal beraten zu können.
Bereits im zweiten Jahr hat sich allerdings abgezeichnet, dass wir das auf Dauer nicht schaffen können.
Tsuki: Obwohl wir bewusst auf Werbung verzichtet haben, haben wir schon früh mehr Kunden bekommen als wir erwartet haben. Einerseits hat uns das sehr gefreut, aber da wir zu zweit wirklich alles selbst produziert haben, wurde es dann doch etwas viel.
Sven: So standen wir vor der Wahl, uns auf weniger Produkte zu spezialisieren oder zusätzliches Personal einzustellen, was nicht unserem Konzept entsprochen hätte.
Deshalb haben wir überlegt, was unsere beliebtesten Produkte sind. Und das waren die Süßspeisen und vor allem alles mit Matcha. Besonders unsere Matcha-Schokolade kam sehr gut an.
Vom lokalen Deli zum japanischen Chocolaterie-Online-Shop scheint trotzdem ein großer Schritt zu sein.
Tsuki: Das Entscheidende war, dass, wenn wir so weiter gemacht hätten, die Qualität unseres Angebots gelitten hätte. Es wäre zuviel geworden und wir hätten womöglich die Lust an unserer Arbeit verloren.
Sven: Wir wollten bei unseren Gästen in guter Erinnerung bleiben und nicht wie viele andere Läden warten, bis die Qualität am Boden ist.
Matcha-Schokolade – so wie viele sie aus Japan kennen – war damals in Deutschland schwer zu bekommen.
Sven: Die gibt es eigentlich auch im Moment so gut wie gar nicht. Matcha-Schokolade ist in Deutschland zum Beispiel oft mit zusätzlichem Geschmack wie Zitrone oder ähnlichem verschnitten.
Tsuki: Es mag sein, dass Europäer Matcha-Schokolade mit Fruchtgeschmack mögen, aber als Japanerin kann ich so was einfach nicht machen. Wir haben unseren Matcha bewusst ausgewählt und einen so guten und teuren Matcha mit zusätzlichem Geschmack zu vermischen, ist einfach zu schade. Natürlich ist Schokolade auch kein traditionell japanisches Produkt, aber es gibt sie auch bei uns schon lange. Für das Nazuna nutzen wir allerdings europäische Schokolade, sie ist qualitativ am besten und passt perfekt zu unserem Matcha.
Woher stammt der Matcha für eure Matcha-Schokolade und die anderen Süßigkeiten im Nazuna?
Tsuki: Unser Matcha kommt aus meiner Heimat Kyoto. Wir beziehen ihn jedoch nicht direkt aus Japan, sondern von einem Großhändler aus Deutschland. Es wäre zu aufwendig, für jeden Import selbst Kontrollen und ähnliches in Auftrag zu geben. So sind wir auch in der Lage, immer nur die Menge zu bestellen, die wir wirklich brauchen.
Sven: Allerdings haben wir den Teebauern, der unseren Matcha in Japan anbaut, zuvor selbst ausgewählt. Er hat uns dann den Händler empfohlen, da er bereits länger mit diesem zusammenarbeitet. Würden wir selbst direkt aus Japan bestellen, müssten wir enorm große Menge einkaufen, damit sich der Aufwand überhaupt lohnt.
Auf Eurer Homepage schreibt Ihr von „exklusivem Matcha“, den Ihr für Eure Matcha-Schokolade verwendet – was hat es damit auf sich?
Sven: Unser Matcha ist eine exklusive Mischung, die extra für uns angefertigt wird. Normalerweise wird zur Herstellung von Süßspeisen so genannter „Matcha for cooking“, also Koch-Matcha, verwendet.
Tsuki: Was eigentlich zum Backen auch völlig ausreicht.
Sven: Allerdings ist die Qualität bei Koch-Matcha nicht ganz so wie wir sie haben wollen. Zum Beispiel ist uns die Farbe ein bisschen zu braun. Auf der anderen Seite gibt es sehr hochwertigen Trink-Matcha (auch für die japanische Teezeremonie), der farblich schon so grün ist, dass er viele Menschen in Deutschland abschreckt. Deshalb haben wir uns eine spezielle Mischung aus Koch- und Trink-Matcha-Sorten anfertigen lassen – bestehend aus zwei Teilen Trink-Matcha und einem Teil Koch-Matcha.
Tsuki: Manche Matcha-Produkte werden zusätzlich mit Farbstoffen wie Chlorophyll versetzt, um ein schönes Grün zu erhalten. Da wir aber einen sehr hochwertigen Matcha verwenden, können wir komplett darauf verzichten. Unsere Farbe entsteht allein durch den Matcha.
War es schwierig, den perfekten Matcha zu finden?
Sven: Zuerst mussten wir schauen, dass wir überhaupt einen geeigneten Matcha finden. Für die EU gelten spezielle Vorschriften, was die Verwendung von Pestiziden im Anbau angeht. Besonders in Bezug auf Tees, die in Lebensmitteln wie eben Matcha-Schokolade verarbeitet werden. In Japan liegen die Toleranzwerte jedoch ein bisschen höher. Also haben wir ganz zu Anfang selbst Lebensmittelanalysen in Auftrag gegeben und waren etwas schockiert, als wir festgestellt haben, dass einige hier erhältliche Matchas gemäß den europäischen Richtlinien überhaupt nicht gewerbsmäßig in Lebensmitteln verarbeitet werden dürfen. Aus diesem Grund haben wir uns persönlich in Japan nach einem guten Bio-Matcha umgesehen.
Tsuki: Ebenso wichtig war uns, dass der Matcha aus Uji (Präfektur Kyoto) kommt. Die dortigen Teebauern verfügen über die längste Erfahrung im Anbau von Matcha. Das Problem ist jedoch, dass Matcha und allgemein Tee aus Uji in Japan einen so hohen Stellenwert hat, dass kaum Bio-Matcha für den Export produziert wird. Es gibt natürlich auch sehr gute Bio-Matchas von der Insel Kyushu oder aus der Präfektur Shizuoka, aber für uns stand von Beginn an fest, dass wir für Nazuna nur Matcha aus dem Raum Uji verwenden wollen. Zum einen weil es meine Heimat ist und zum anderen weil Uji-Matcha einfach diesen ganz besonderen Geschmack besitzt. Das hat die Auswahl noch mal etwas schwieriger gemacht.
Was muss man eigentlich beim Backen mit Matcha beachten?
Sven: Backen mit Matcha ist eigentlich sehr viel einfacher als damit Matcha-Schokolade zu produzieren. Wenn man beispielsweise einen Chiffon-Kuchen macht, kann man durchaus auch ein nicht ganz so grünes Matcha-Pulver verwenden, denn beim Backen kommt die Farbe wieder richtig schön raus. Was man allerdings nach dem Backen beachten muss ist, dass sich die Farbe auch schnell wieder verändert. Das hängt mit der großen Fläche zusammen, auf der das Pulver mit Luft in Kontakt kommt. Anders als Schokolade hat ein Kuchen im Inneren kleine Kammern, in denen sich Luft befindet. Deshalb sollte ein Matcha-Kuchen wirklich innerhalb von ein-zwei Tagen gegessen werden. Sonst leidet auch der Geschmack.
Was bedeutet die kurze Haltbarkeit für Euch als Produzenten von Matcha-Süßwaren?
Sven: Natürlich haben nicht alle Matcha-Produkte eine so kurze Haltbarkeit wie ein Matcha Chiffon-Kuchen. Unser Matcha-Baumkuchen hält sich, aufgrund der dichteren Konsistenz sowie des Marzipan- und Zuckeranteils, fast drei Wochen und somit deutlich länger.
Da wir keine zusätzlichen Konservierungsstoffe verwenden, backen wir die meisten Produkte immer erst, wenn eine Bestellung eingetroffen ist, damit der Kunde sie absolut frisch erhält. Wichtig ist hierbei auch die Verpackung. Unsere Matcha Creme-Kekse liefern wir beispielsweise in Dosen, die auch zur Lagerung von Tee verwendet werden – also Licht undurchlässig und nahezu luftdicht verpackt. Genauso ist die Matcha-Tafelschokolade neben der äußeren Verpackung nochmals mit einer Lichtschutzfolie ummantelt, damit sie bis zu drei Monate lang haltbar bleibt. Schokoladen haben wir in der Regel auch vorrätig, weil sie sich ohnehin innerhalb weniger Tage verkaufen.
Sven, Du hattest während mehrerer Aufenthalte in Japan unter anderem die Gelegenheit, einem Meister für japanische Süßigkeiten (Wagashi) über die Schulter zu schauen. Was war dort die nachhaltigste Erfahrung für Dich?
Sven: Besonders aufgefallen ist mir die Genauigkeit mit der in japanischen Küchen gearbeitet wird. Ich wollte dort keine Rezepte „stehlen“. Viel interessanter war für mich zu sehen, was den japanischen Köchen beim Arbeiten wichtig ist und was ich von dieser Mentalität für mein eigenes Kochverständnis mitnehmen kann. Ein ganz großer Unterschied ist beispielsweise auch die Wertschätzung, die den einzelnen Produkten entgegengebracht wird.
Das heißt?
Tsuki: Es gibt in Kyoto Läden, die seit über hundert Jahren die gleichen zwei oder drei Produkte verkaufen. Die Verpackung mag sich über die Jahre ändern oder ein neuer Meister die Produktion übernehmen, aber die Qualität ist unverändert hoch. Das entspricht dem, wie wir im Nazuna arbeiten wollen.
Sven: Wir produzieren beispielsweise auch saisonale Produkte wie unsere Ichigo-(Erdbeer) Schokolade im Frühjahr. Der Grundstamm aus Sesam-, Yuzu- und Matcha-Schokolade wird jedoch der gleiche bleiben. Alles andere baut hierauf auf.
Weniger ist also mehr?
Sven: Was mich an vielen Konditoreien und Restaurants stört, ist, dass die Produktpalette oft so groß ist, dass selbst der Anbieter den Überblick verliert. So muss häufig von anderen Anbietern dazu gekauft oder Fertigprodukte verwendet werden. Zutaten werden in großen Mengen eingelagert, um immer alles dazuhaben. So kommt es vor, dass manches ein bisschen länger im Lager liegen bleibt, weil es nicht täglich gebraucht wird. Trotzdem vertreten viele Betreiber die Meinung: „Es muss immer alles da sein!“ Warum? Wenn ein Produkt ausverkauft ist, machen wir es eben am nächsten Tag neu. Ist der Kunde mit der Qualität zufrieden, weiß er auch zu schätzen, dass alles von Hand frisch zubereitet wird und kommt trotzdem wieder.
Tsuki: Ein bekannter Wagashi-Laden in Kyoto hat nur an drei Tagen in der Woche von 12 bis 18 Uhr geöffnet. Seine Produkte sind jedoch so beliebt, dass sie meistens bereits nach zwei, drei Stunden ausverkauft sind. Das weiß natürlich auch der Besitzer, aber er produziert trotzdem nicht mehr, um seine gewohnte Qualität halten zu können.
Das scheint auf den ersten Blick nicht für eine profitorientierte Arbeitsweise zu sprechen.
Tsuki: Auch unser Konzept mag nicht dem entsprechen, was einige Menschen unter „good Business“ verstehen, aber wir beide produzieren alles selbst und können nur so arbeiten. Glücklicherweise hatten wir schon im Deli viele Kunden, die dies zu schätzen wussten und auch online weiter bei uns bestellen.
Sven: Natürlich muss sich unser Geschäft auch rechnen. Das ist neben der Beliebtheit ein weiterer Grund dafür, warum wir uns hauptsächlich auf die Schokolade konzentrieren. Der Arbeitsaufwand für 30 Tafeln Matcha-Schokolade ist im Verhältnis kaum größer als wenn ich nur eine einzelne produzieren würde.
Auffällig ist die aufwendige Verpackung Eurer Matcha-Schokolade und der weiteren Produkte.
Sven: Bis auf die Bruch-Schokoladen sind alle unsere Produkte so verpackt, dass man sie bereits als Geschenk verschenken kann.
Tsuki: Wer schon einmal in Japan war, weiß, dass bei uns Essen oder Süßigkeiten nicht nur für den Mund, sondern auch für die Augen zubereitet werden. Produkt und Verpackung sind sozusagen eine Einheit.
Kommen die Verpackungen von Dir Tsuki? Schließlich hast Du in Japan auch Kunst studiert.
Tsuki: Ich mache gerne Produkt-Design und ohne das Ladengeschäft habe ich nun auch die Zeit, mich mehr darum zu kümmern. Unser Logo haben wir allerdings bei einem Designer in Auftrag gegeben.
Wie kommt man eigentlich vom Kunststudium zum Kochen?
Tsuki: Eigentlich war es so, dass ich bereits nach der Mittelschule eine Kochausbildung in Paris machen wollte. Meine Eltern waren allerdings nicht so begeistert von diesem Plan. Also bin ich auf eine Oberschule mit Kunstschwerpunkt gewechselt. Das hat mir soviel Spaß gemacht, dass ich mich nach der Schule entschieden habe, an der Uni Kunst zu studieren. Von Anfang an habe ich neben dem Studium aber auch in der Küche eines japanischen Restaurants gearbeitet. Als ich mein Studium beendete hatte, habe ich gemerkt, dass mir das Kochen sehr fehlt und beschlossen, eine Kochschule zu besuchen.
Was könnte zukünftig neben Matcha zum neuen Confiserie-Trend aus Japan werden?
Sven: Yuzu-Schokolade ist seit Ende letzten Jahres bei uns sehr im Kommen. Viele Sterne-Köche verwenden diese asiatische Zitrusfrucht zurzeit ebenfalls.
Bleibt die Frage: Wird das Nazuna als Chocolaterie – wie zuvor das Deli – nur ein zeitlich begrenztes Projekt bleiben?
Sven: Das hängt vom Interesse der Kunden ab. Momentan sind wir mit der Entwicklung sehr zufrieden. Wir würden gerne längerfristig so weiter machen und irgendwann womöglich wieder ein Ladengeschäft eröffnen, wo dann aber auch Angestellte hinter der Kasse stehen werden.
Das Interview führte Michael Schön für Matcha-Tee.org
Nazuna – Japanische Chocolaterie
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